甲状腺是哺乳动物体内的重要内分泌腺，一般位于喉的附近，分为左右两叶，两叶的下部相连。甲状腺的主要作用是合成和分泌甲状腺素。甲状腺素能促进全身组织细胞新陈代谢，保证机体的正常生长发育。当甲状腺素过多或缺乏，都会引起机体代谢失调及功能紊乱。所以，当人体过量摄入甲状腺体时，即可引起中毒。
在牲畜腺体中毒中，以甲状腺中毒较为多见。人和一般动物都有甲状腺，甲状腺所分泌的激素叫甲状腺素，它的生理作用是维持正常的新陈代谢。人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。
中毒主要症状为：头晕，头痛，胸闷，恶心，呕吐，便泌或腹泻。并伴有出汗，心悸等。少数人下肢和面部浮肿，肝区痛，手指震颤，严重者发高热，心动过速，从多汗转为汗闭，脱水。个别患者全身脱皮或手足掌侧脱皮，也可导致慢性病复发和流产等。
甲状腺素的理化性质非常稳定，在600℃以上的高温时才能被破坏，一般的烹调方法不可能作到去毒无害。所以，最有效的防止措施是，屠宰者和消费者都应特别注意检查并摘除牲畜的甲状腺，避免误食。
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